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2008.03.17

いちごミルクゼリー

 カップ分けしないボール出しのゼリー、さらにさらに研究中。皆様ご指導お願いいたしますm(__)m

 今回のテーマは「いちごと牛乳を使う」、そして「ボールの中でしっかり固める」以上の2点。

Strawberry_milk4

いちごミルクゼリー

●材料(給食1人分)

牛乳 50g
生クリーム 5g
砂糖 7g
 ※粉ゼラチン 1.7g (標準使用量2.5%のもの
)
 ※水 10g
生いちご 16(15)g
砂糖 2g

●作り方

  1. いちご洗浄、スライスして砂糖をまぶし、水気を出してから煮てジャム状にする。
  2. 粉ゼラチンを水で20分ふやかしてから湯煎で溶かす。
  3. 牛乳をあたため砂糖を溶かす。いちごを汁ごと投入。
  4. 溶かしたゼラチンと生クリームを入れて攪拌し、温度を取る。
  5. タライ2つに分け、流水冷⇒氷水に当てて30度以下まで冷やす。20度くらいから固まりだすので、この段階で冷やし過ぎないように注意(^_^;
  6. クラスボールに次ぎ分け(この段階で約25℃弱)冷蔵庫へ。約2時間で固まりました。

Strawberry_milk3

 おたまで配食するとこんな感じ。スライスしたいちごがどうしても上層に偏るので、バットで固めた方が配りやすかったですね。

 ゼリー液の荒熱を取るのにやはり手間取ったので、1学年少ない今ならいっそ小分けしても手間的に大差ないかなとは思ったんですが、ゼリーは今後のこと(特別献立ではなく日常メニューに取り入れたい)を考えると今月中にある程度ボールで固めるノウハウを確立しておきたかったのです(^_^;

 でも、前回はみかんゼリーでお安く上がったけど、いちごを使うとなるとある程度は特別献立なのでカップに入れてもよかったかも(苦笑)。

 カップ分けしてジャムを上からかける試作バージョンはこちら。

牛乳 50g
生クリーム 5g
砂糖 6.5g
 ※粉ゼラチン 1.3g (標準使用量2.5%のもの)カップ入りなのでゆるめにしました
 ※水 10
生いちご 16(15)g
砂糖 2g
レモン汁 0.2g  いちごを煮詰めて最後に加えます

 

 …と書きましたが、実は今回いちごは別に煮てません(^_^; 本日人手不足の中、いちごを切るのに手間取って、別に煮ておく時間がなくなってしまい…(汗) 前に自分でいちごムースを作った時、いちごは生で入れても固まった覚えがあったのでそのまま入れてしまいました。(牛乳で多少は煮たことになりますが)
 そしたら、冷やしてる時に(多分いちごの酸味によるものだと思うんですが)いちごの断面に少しカテージチーズ状のものがついててヒヤッとしましたsweat02(最終的にはわからなくなりましたが)
 やっぱりジャムにしてからの方がいいですね。生のままだといちごの酸味も残るし←それもいいのかも知れないけど(^_^;

 今思えば、牛乳ごとミキサーにかけちゃえば切らなくて済んだので早かったなぁcoldsweats01 そうすれば固める時もいちごが浮いてこないし。地産地消の関係で、いちごの形もしっかり残さなくちゃかなぁという意識が働いていたらしいsweat01
 後でいちごミキシングバージョンでもう一度チャレンジします。

 今回の単価、約35円。いちご出荷が終わった頃、生徒たち連れて畑にお伺いできればもっと安く作れるかな(^_^; よく最後の残りを「取りにおいで」と声かけてもらえるので。

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コメント

生クリーム増やすと(5g→10gくらい)砂糖をそんなに使わないで自然な甘さにできあがると思いますよ。
私も大規模校にいたことがあるので苦労がわかります。
この手のゼリーをやったことがありますが、子供は初回「ゲロみたい」と、なかなか手を出しませんでした。バットに入れた方がきれいだし見た目もいいかもしれません。一回食べると次回から「おいしいゼリー」になります。

ところで、くむさん。アガーって使いますか?私はなかなか使いこなせません。伊那食品のアガーをつかった「柔らかゼリーの素」を忙しい時に使っています。これがなかなか好評で、口のなかでふわっとします。素を使わないで、果汁とアガーで作りたいのですがなかなか難しいです。


投稿: ちゃる | 2008.03.17 22:35

ゼリーを作るという発想が今まで私にありませんでしたが確かにボウルやバットに入れて固めると個包装の容器のゴミがでないんですよね〜
カレーライスの時とかに手づくりゼリーとかつけたら喜んでもらえそう♪
(でも今の市内の人員配置ではどう考えても無理があるかな)

全員正規職員ですが児童数五百で調理師三人とかです
前の学校も児童数六百三十で調理師四人…

せめて全部の学校にあと一人ずつ 調理師がふえるともう少し献立のバリエーションも広がるのになーと考えてしまいます(ノ_・。)

投稿: 香代 | 2008.03.19 07:31

また超亀レス(^o^;

>ちゃるさん

ちょっと変わったものを出すとやっぱり一番最初はたいていダメですね。
中学生相手にしてると、給食に限らずキモいウザい程度ではヘコんでられません(^o^;

生クリームは今回予算の都合でケチりました(笑)個人的な好みなら半分近く入れたい感じ(爆)
ミルクベースのゼリーはジュースと違って砂糖の量にビックリです(^o^;脂肪をとるか砂糖をとるか…

アガー、これからの季節に試してみたいんですけど、取引業者が常時品として取り扱ってなくてまだ試してないのです。


>香代さん

うちも決して人出に余裕があるわけではないので、おかずに影響しない範囲でなんとか…と試行錯誤してます。
出来合い品だとたぶん来年はこのままでは月1程度しかデザートつきません(^o^;

香代さんのところはもっともっと大変ですよね。もう少しゆとりがあると手をかけてあげられるのに。栄養士としては歯痒いですよね…。

投稿: くむ | 2008.03.26 16:30

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