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2005.10.12

給食でアルデンテのスパゲティ

 doniさんとこでスパゲティがのびるという話がでてたので、うちで出してる「のびないスパゲティ」の裏技(でもないか)をご披露します。

給食でアルデンテスパ(600食2釜割の場合)

1 釜にたっぷりの湯を沸かし、お湯に塩味がしっかりつくくらいの塩を惜しげもなく入れる(^_^;
  お湯を混ぜながらスパ投入。うちの場合は1釜で大体10kg~12kgまで。それ以上だと後の作業で時間かかっちゃうのでダメかも(^_^;

2 外袋の推奨規定時間より約2分早くゆで終了。この段階ではかなり固めです。1.6mmで8分が規定なら5分の段階で温度測定してお湯を捨てます。この時、麺がひたひたになるくらいぎりぎりに湯を残しておくのがポイント。

3 ひたひた湯+スパの釜の中にパスタオイル1/4本投入(うちは丸和油脂のを使ってます)。
  混ぜてなじませてから、2人がかりの速攻で金網ざるにすくいます。4~5回すくうごとにパスタオイルを回しいれます。この時にまた1/4使います。最終的に一釜で1/2本使う見当。

4 隣釜に作って温度測定と味決定までしておいたソース(トマト系だったりカレー系だったり和風系きのこだったり)に混ぜる。手早くバットに配缶。

 その他のポイントは、2~3の段階を2分以内で必死に終わらせることでしょうか(笑)。これで、バットの中で固まらずトングでさらさらと配れるスパゲティが提供できます。

 ただ、センター給食だと、配送時に二重食缶の中でまた蒸されちゃうので、条件変わるかも…。

 ちなみに、ミートソースのように、ソースが別配缶で麺だけをバットに配缶するような場合は、パスタオイルの使用量を倍くらいに増やします。オイルをたくさん使い過ぎのようだけど、流れちゃう分もあるので(^_^;

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コメント

うちのがっこで、スープスパをしたんでしゃ、モーねっとりズワリの「何だコリャー」子どもたちいわくおかゆスパ・・・・・試作の時には「うんまい!」だったんだけど、大量調理には向かないのかなん?うまくいった人いませんかな?

投稿: ガクボー | 2005.10.12 22:53

 スープスパ、数年に1回しかやってないかも(^_^;

 随分前にやってた時は、麺の量をうんと少なめにして他の具を多目に、スープ部分は思いっきり薄めに、とろみが足りないくらいに作ってやってました。つまり、伸びてみたら見た感じちょうどいいくらいにしてたわけで(苦笑)。
 麺も、少なければあんまりのびちゃった感を感じずにすむというか。

 多分、上のミートソース方式で別添え麺+チャウダーのようなスープ という方がいいと思います。涼しくなってきたし、今度久しぶりにやってみます。

投稿: くむ | 2005.10.12 23:14

(・∀・)doni、パスタに感動。

うむ・・・バスタオルと読み違えちゃったよぅ。これは凄い裏技だ!っと膝を打ってしまいましたよぅ。パスタオイルって使ったことないなぁ。普通のオウチでも使う?

この場合、パスタオイルがキモ?うむ。麺がのびる現象を科学すればきっとわかるにゃ。

(,,゚Д゚)∩先生質問です。

うちのブログやり始めて、いろいろレイの話を聞いてるなかで、いまひとつ判らないのが、例えば、パスタの麺をゆでて、のびちゃったら、それは栄養士の責任なの?調理長の責任なの?

投稿: doni | 2005.10.12 23:17

 doniひゃんこばわん。パスタオイル市販されてるのかな?自宅じゃオリーブオイルとか使うので探してみたことないです。

 あと、アルデンテ…はちと大げさかもと思い始めてきました(^_^; ソースに絡めるタイプのスパは、ソースの水分を吸うのでアルデンテよりはちょっと先にいってるかもです。ミートソースみたいにソース別添えの場合は、確実にアルデンテをキープしてますが。むしろ硬すぎたかと思う時もあるくらい(爆)。

 責任かぁ…さすがいいトコついてきますわねー(笑)。
 私の場合を限っていえば、パスタに限らず自分が想定したものができなかった時は自分の責任だと思っています。自分の現場だからね。今日はイマイチだなと思うとその日子どもの顔まともに見れないよ(苦笑)。

 また長くなりそうなので、この件は後で新規記事起こします。

投稿: くむ | 2005.10.14 22:37

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