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2005.10.23

給食がうまくできなかった場合、責任は誰に?(続き)

 給食がうまくできなかった場合、責任は誰に?の続きです。

 時間が空いちゃったので、自分でも何書こうとしてたのかちとわかんなくなってきました(苦笑)。

 前回記事は、現場レベルでの責任の切り分け、特に栄養士側からの視点の話。これが調理員さんの側からすれば「もとの献立がヘタレだから上手く作りようがないんじゃボケェ!」という意見もきっとあるでしょう(汗)。

 ちょっと前、きゅうしょくだ~いすきさんのBBSに調理員さんの意見が投稿されていて、あまりにも典型的な例でなるほどなーと思ってしまいました。
 作り手としての調理員さんからすれば「残さず食べてもらえる献立」がいい献立。腕や肩や腰を痛めて必死で作ったものが残されるのはツラい、これはホントによく分かる!何故なら私も一緒に苦労して作ってる自負があるし、何より食べ物を捨てるという行為が本当にイヤだから(←これはこの仕事やってると鈍くなってくる感覚ではあるけれど…)

 だけど、子ども達の食を考えていかなくてはならない「栄養士」の立場からすれば、「理想的な食事の見本」であると教育している学校給食に、子ども達の好みにばかり迎合したファミレス仕様の献立ばかり出しているワケにもいかない。
 家庭ではめっきり登場しなくなった和食、食べ難いからと敬遠されがちな魚料理、嫌いな子どもも多い野菜料理。味付けご飯にすれば残らないのは分かっているけど、白いご飯とおかずによる口中調味という日本食の基本を考えると、あまり頻繁に味付けご飯を出すのも考えもの。
 あんまり不自然な献立にはしたくないけど、時には子ども達があまり口にしない食品を食べ慣れた料理に加えて何とか食べてもらおうというイカニモ栄養士らしい努力なんぞもしてみる。摂取基準量(いも類や豆類小魚類が高設定)だって無視するわけにも行かない。…する時もあるけど(苦笑)。

 そういった献立に込められた思い…いわば「熱いハート」(笑)を栄養士,調理員双方が共通理解して、一致団結して給食づくりに取り組むのが理想。
 そうできない場合、責任はどこにあると思いますか? ここでは敢えて結論は出さないで置こうと思います。こんな簡単な文章では語り尽くせない、それこそ施設が100あれば100通りのケースがあると思うので。

 ただ、当たり前のことですが、栄養士なら献立以外にも現場を見通した工程構築や衛生管理、調理員なら包丁技術、炒め物や煮物などの基本的な調理技能など、少なくとも自分の職責を果たしていなければ当然その人に「うまくできなかった責任」があるということになるでしょうけどね。
 それでも、実際に食べている人の前に出るのは栄養士だけということが多いので、矢面に立つのは結局栄養士ということになりがち(笑)。

 最後に、最終的に給食の責任があるのは間違いなく「学校長」です。校長の検食は「決裁」の意味もあると認識しております。…残念ながらその自覚のない人もいますけどね(^_^;

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