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2005.10.16

給食がうまくできなかった場合、責任は誰に?

 コメントで「給食がうまくできなかった場合、責任は栄養士なのか調理員なのか」というスルドイご質問をいただきましたので、新規記事を起こしてみました。

 いきなり、結論から申し上げますと、栄養士側から見れば、自分の責任だと考える栄養士もいるし、実際の調理に関しては調理員の責任だと思う栄養士もいます

 例えば職員室とかで「この魚ちょっと焦げてるんじゃない?」といわれて「すみません~!」と謝ってくるような栄養士は前者だろうし、「そうなのよ~焦がされちゃってねぇ」と他人事のようにいう人は間違いなく後者でしょう。

 こういう風に書くと、多分後者の栄養士は「なんか無責任ね~」と感じる人が多いかも知れませんが、でも実はこれどちらも間違いじゃないと思うんです。

●責任は栄養士

 例えば、調味料なんていくら机上で数字を出しても加熱時間やその日の気温・湿度、野菜の状態(季節によっては水分量だって全然違う)によって変わってくる。それでも、出した数字通りでうまくいかない時はそこまで配慮して指示できなかった栄養士に責任はあるだろう。根本的に数字がメチャクチャだったりするのは問題外ですが。

 さらに、最近はパート採用も多く経験不足で技術的に不安な人が増え心配の種は尽きない。誰が作ったって味が一定する冷凍食品やレトルト調味料を減らして手作りのメニューを増やそうとすれば、その分技術のある職人を育成しなくてはならない。安心して現場を任せられる人材がいないなら、栄養士が立会い現場指導していくしかない

 仕事がたまってて、今日は現場についてなくても大丈夫かなと外した時に限って、何か失敗があったりして「ああ、やっぱりホンの30分を惜しまずついてればよかった…」と後悔したりします。

●責任は調理員

 調理員(特にパートなどではない正式採用の人)は「給食をおいしく安全に作ることで給料をもらっているプロ」であり、できあがったものに責任があるのはプロとして当然。もしそこに責任を感じない、または責任がないと思っている調理員がいたとしたら、いったい何のための正式採用職員なのか。パートで十分なんじゃないのか。

 もともと、栄養士の仕事で現場絡みの仕事は、大まかに言えば献立立てて食材手配して、現場が衛生的に能率的に回るように工程を組むところまでで、実際の調理については本来は職務外。
 それに、そこまでで区切らないと、今求められている職務(授業その他子どもたちへの直接指導)に時間を割くのは絶対にムリ。現場と現場に関連する事務処理だけで1日が終わってしまう栄養士じゃ、今はダメ。

 さらに、調理業務の民間委託をしている学校は、例え現場が気になっても直接手を出しにくい(つか契約上出せない)場合もある。そんな状況では当然味の責任は調理員側にならざるを得ない。

 まだ続きます。

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コメント

たしかにたしかに・・いったい誰の責任?っ手菜物がときに出来上がってくることがアンニャー。調理員は絶対指示のとおりには作らんって思っておりヤス。プライドのあるお方ほど何らかの工夫をかってにくわえるもんだって!けどなんか最終の責任は、栄養士のせいって風
言い訳に聞こえるかも知れんけど給食センターでの栄養士は、調理員と一緒に時間がたってもおいしいっていわれるようにがんばろうなんて同じ方向向いてるけど、単独ではそっぽ向いてるかにらみ合ってるかのかんじだから、
お互いに責任なすくりあってしまうんじゃないかに・・・うちなんか赴任した次の日から調理
室歩くのにお局調理員の許可要るモンね。衛生指導しても調理室一二歩出たところで聞こえるのはお局の高笑い・・ひとつもゆうこときかせんだから・・その割りにおいしいもん作るんだにゃ。意地と根性で調味料なんて指示したもん使わんで勝手に業者に発注かけてて・・栄養士が居らんでもちゃんと給食だしてきたってな自信があってほんと手に負えん・・
一番いかんのは、おいしいないモンができたときにまず自分ラチに間違いはないかって思わんことだにゃ。栄養士の指示に間違いがないか隅から隅までずずーいっと点検しくさるんだわ。この姿勢がパートのど素人おばちゃんにまで伝線しとるところがつらい。なんてぐちゃ
ぐちゃとかいてしもたんね。やっぱうちのがっこでは、ぜーんぶ私のせいみたいっす。先生の中には、廊下の端から「ちょっとーきょうの煮物焦げ臭かったよー」と叫びながらやってくる人がいたりして、私にはため口で文句たらたらなのに、調理員には敬語使って文句言わないあんちゃん先生みんな私の責任であると思っているのだエプロンの世話から給食の出来から給食時間に廊下うろつく4年生のことまで・・・・・・・・・・・・・unnnn
血圧あがっちまったでまたね。

投稿: ガクボー | 2005.10.18 22:56

Σ(゚∀゚;) どうやらパンドラの箱を開けてしまったような・・・w

投稿: doni | 2005.10.20 23:23

>ガクボーさん

 レスが遅くなってごめんなさい。大分強力な調理員さんのようで、ストレスたまってるみたいですね。調理室歩くのにお局調理員の許可が必要とはなんともはや。でも、栄養士に頼らずとも「おいしいもの作れる」という点ではちょっと羨ましいかも。

 調理員さんが学校の中で一番強い(というか触らぬ神に…状態で恐れられていた(^_^;)ところ、私も経験あります。その後早い段階で民間委託化されてしまいましたが。


>doniさん

 いや、組織である以上、そういう問題があるのはどこも同じでしょう(笑)。
 ただ、学校給食の場合、学校という組織の中でもまた異質な部署なので、本来なら「責任は俺が取る」とでもいってもらいたい(笑)学校長が全く専門外のシロウトさんというのが特殊事情です。

 プロとしての自覚とプライドを持った(←ここ重要)栄養士、調理員双方が本気になって話し合って、箱の底から出てくるのが「希望」だったらいいんですけどね。

投稿: くむ | 2005.10.23 01:45

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